После убоя животного в мясе запускаются необратимые процессы, остановить которые может непрерывный холод, но если процесс охлаждения прервался хотя бы на час, то бактерии внутри мяса могут достичь опасной концентрации спустя несколько часов, рассказала кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева.«Первое, на что стоит обратить внимание при покупке мяса, — это липкость поверхности. Здоровое мясо выделяет небольшое количество влаги, которая быстро испаряется, оставляя поверхность слегка влажной, но не скользкой. Липкая пленка возникает из-за того, что бактерии рода Pseudomonas и Micrococcus начинают перерабатывать белки мышечной ткани в полисахариды и органические кислоты», — объяснила Золотарева.Так, у свежего мяса срезы переливаются от темно-вишневого к розовому оттенку из-за содержания миоглобина. При контакте с кислородом миоглобин окисляется и превращается в оксимиоглобин, придавая мясу ярко-красный цвет, что обычно занимает от 10 до 30 минут, отметила эксперт.Если на разрезе появляются зеленоватые или сероватые отливы без радужных переливов, это может свидетельствовать о выработке сероводорода протеолитическими бактериями при порче мяса. Сероводород взаимодействует с мышечным белком миоглобином и образует сульфмиоглобин — пигмент зеленоватого или серо-зелёного цветаМария Золотаревакандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА